干菜焖肉历史文化

1.红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。

表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。

2.干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腌制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期以来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

3.“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园风味。

干菜焖肉菜品特色

猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

干菜焖肉是绍兴最有代表性，最富文化内涵的菜肴，也是广受游客钟情的特色菜。

一般人都喜欢干菜焖肉，但自己动手制作时总感到不甚理想，原因是没有掌握基本要领。一是原料必须正宗而且质量好，干菜以新鲜和嫩者为好，猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想。猪肉切成块状，干菜切成短短的小条（可以根据自己的喜好切成很短，甚至成末状）。传统做法是在碗内铺一层干菜后再放一层猪肉，然后上面再来一层干菜、一层肉，装满放好为止，适当加上少许白糖和料酒即可上笼水蒸，直至肉酥。这种方法效果很好，但费时，成本也较高。现在的人们一般改用煮和蒸相结合的办法，效果不错。在干菜和猪肉按需要切好后，混放入锅内，加水将原料全部浸没，然后用旺火将水烧开后改用文火。烧至水干，发出香味，盛入碗中再用水蒸，肉变红，干菜变酥即成。

干菜焖肉营养价值

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

干菜焖肉营养成分

·热量(2472.56千卡)

·蛋白质(47.82克)

·脂肪(236.72克)

·碳水化合物(54.29克)

·叶酸(7.50微克)

·膳食纤维(17.92克)

·胆固醇(436.00毫克)

·维生素A(144.21微克)

·胡萝卜素(625.20微克)

·硫胺素(0.38毫克)

·核黄素(0.45毫克)

·尼克酸(10.51毫克)

·维生素C(2.10毫克)

·维生素E(0.28毫克)

·钙(984.23毫克)

·磷(503.30毫克)

·钾(1494.09毫克)

·钠(3924.33毫克)

·镁(270.88毫克)

·铁(30.25毫克)

·锌(7.88毫克)

·硒(16.75微克)

·铜(0.50毫克)

·锰(6.25毫克)

干菜焖肉工艺提示

1.条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；

2.干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干；

3.肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅；

4.蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯；

5.家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

干菜焖肉食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。