天门特产捆蹄介绍
捆蹄是一道名菜，属于苏菜系；历史悠长，是江苏淮安涟水县高沟镇的特产。其中，有名的高沟捆蹄系属市级非物质文化遗产之一。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上”的民谣。此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷，初尝食味，久嚼生津。以猪肉为制作主料，高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主，口味属于咸甜味。
捆蹄基本介绍
捆蹄，是涟水县的特产，距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间，这里市场活跃，商家交往频繁，高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜，便精制了捆蹄。捆蹄的主要成分，是肥猪蹄膀上瘦肉，配料讲究，制作精细。从开始到结束，要经过10多道工序捆蹄成品，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。称得上三餐美味，四时佳肴。
特点：
(1)肉色鲜红，咸中带甜；
(2)口感柔韧，芳香味浓；
(3)多作冷盘使用。
捆蹄以精选的猪蹄膀瘦肉、干的猪小肠衣为主料，配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料，精心制做而成。其工序大体是先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净，切成长条，再将配料按一定比例配备并捣碎，撤在切好的肉片上，搅拌均匀。然后，放进酱油里浸泡数小时，捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状。用绳子(草绳最好)，密密捆紧，再放回原汤里煮熟，捆蹄就做成了。做成的捆蹄每个重约400～500克，长约l8～20厘米，直径4厘米左右。食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片，扣于盘中，作为冷盘。或采用其它方法亦可。其色泽酱红，层次分明，香醇味美，口感丰富，食之不腻，是下酒的好菜。并且，捆蹄还含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维，具有改善人体细咆的营养状况和新陈代谢的怍用。同时，还具有益精、补血、滋润皮肤、光泽毛发等功能。
捆蹄菜品特色
制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美。色质红润，干香扑鼻，口味独特。容易存储，切片凉拌效果最佳，不用放多的调制品，因为其本身口感就极佳。
捆蹄营养价值
猪肉(肥瘦)：猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番樱桃素（Eugenine）。有温中、健胃、止呕及抗菌的作用。
肉豆蔻：又名肉果。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油，油中主要成分萜烯类，还含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。《本草纲目》记载肉豆蔻：暖脾胃，固大肠。
捆蹄制作方法
1.猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制（冬天24小时，夏天16小时）待用。猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30厘米长，排放在砧板上，取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。
2.汤锅内放老卤，加水3000克，投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉改刀装盘即成。【3】
捆蹄补充介绍
捆蹄系卤制凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，细嚼甚佳，佐酒最宜。其做法是将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄膀带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。然后将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干鳊鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。再将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。
往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱，分盛小碟盏即成。
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“捆蹄”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。