玉兰饼基本制作工艺

基本制作工艺是：糯米淘净浸泡(冬季12小时,夏季8小时)取出磨成水磨粉；面粉少许加开水调成熟浆，冷却后揉入水磨粉中，揉透，揪成剂子制成圆皮，包入鲜肉或豆沙、玫瑰糖等馅心，收口朝下，按成圆饼即成玉兰饼生坯，入平锅，加油(油至饼的一半)煎至两面金黄即成。

玉兰饼原料配方及方法

原料配方(制60只，每色12只)糯米1.25公斤上白面粉250克红小豆25克白芝麻17.5克青菜叶75克玫瑰花末1克猪腿肉100克猪板油120克绵白糖165克红砂糖55克酱油12.5克精盐、味精少许豆油1公斤(约耗150克)

1.将糯米淘清放木盆中摊开，待干再加冷水60克拌过，干后磨成米粉，过50目绢筛成细粉，粗者复磨过筛。

将糯米粉(1.1公斤)放面缸中，加冷水550克拌和。将面粉用沸水175克搅成干浆状，与糯米粉拌匀，再揉成光滑软韧的粉团。

2.制鲜肉馅：将猪腿肉剁成末，加入酱油、绵白糖(10克)和精盐、味精各少许，拌匀即成。

制猪油菜馅：把青菜叶洗净用沸水焯过，再用冷水过凉，挤去水分剁细放于碗中。将板油丁(55克)用绵白糖(45克)和少许精盐、味精拌过，剁碎后掺入菜末中搅拌均匀即成。

制白糖芝麻馅：把芝麻淘清吹干，放锅中炒香，取出晾凉后碾成屑，加绵白糖(45克)、细糯米粉(5克)拌和，再将猪板油(50克)剁成茸，与之拌匀即成。

制豆沙馅：将红小豆淘清煮烂，绞成豆沙，装入布袋挤去水分。取出放锅中，加入红砂糖，置文火上慢炒，待发稠时加入豆油(5克)，续炒10分钟，起锅冷却。将猪板油(15克)切成小丁，用绵白糖(5克)拌成糖油丁，掺入豆沙中拌匀即成。

制玫瑰馅：将猪板油(50克)剁碎，与绵白糖(60克)、玫瑰花末、细糯米粉(10克)拌匀即成。

3.在案板上撒些扑面，将糯粉团放于其上反复揉和。取一块粉团(约40克)，用以掌揿成直径6.7厘米、厚约6.7毫米的圆皮，挑入馅心(10克)，收口捏紧朝下，再轻轻拍扁，即成饼坯。五种馅心制法相同。

4.取煎盘一只，加入豆油烧至七成热，把生饼坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，并用铁筷子不断移动饼坯，使其受热均匀。当饼体胀大，面呈金黄色时，翻煎另一面，3分钟后再翻回煎2分钟，此时饼身通体金黄，馅心已熟，捞出装盘即好。

质量标准色泽金黄，外脆内绵，聚甜、咸、沙、松、脆五种风味，堪称佳品。