沂水绿茶历史渊源

1965年，曾在南方茶区工作过的山东省委书记谭启龙同志，组织有关部门，借鉴青岛公园种植茶树成功经验，号召南茶北引，提出茶叶自给。山东引种茶树、生产茶叶从此开始。当时山东省委倡导全省南茶北引，提出“山东十年保证茶叶自给”的口号，全省掀起了种茶高潮，形成了“胶东半岛、鲁中南、东南沿海”三个茶区。当时沂水县十八个公社都有茶园，引种茶园面积达1万亩，即“沂水万亩茶园”。亩产量30千克左右（干茶），接近或超过全国平均水平。出现了院东头乡的曲家洞子、下小庄，崔家峪的青石万等亩产干茶150—200千克的高产典型。

沂水绿茶产品特点

卷曲形茶

外形：条索卷曲、紧结、匀整；不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎。内质：香气高，从嫩栗香到纯正；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮，但不浑浊；滋味浓醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿明亮。

扁形茶

外形：光扁平直，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净。内质：栗香浓郁，从嫩香到纯正；滋味醇厚，无异味；汤色从嫩绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。

沂水绿茶氨基酸≥8%，咖啡碱≥3.0%，茶多酚≥25%，水浸出物≥36%。

沂水绿茶分精品、特级、一级、二级、三级五个等级，各等级组成如下：

级别

芽叶机械组成%

单芽

一芽一叶初展

一芽一叶

精品

≥95

≤5

—

特级

≥30

≥70

—

一级

—

≥70

≤30

二级

—

≥30

≤70

三级

—

—

≥70

沂水绿茶产地环境

地貌特征

沂水绿茶产自山东省沂水县辖区内的蒙山山脉、沂山山脉的山坡和山前缓坡岗地。大致为东南向，呈向东南突出的崮形山系、岭谷相连，绵延不绝。森林资源丰富，全县木材蓄积量达120万立方米，森林覆盖率达30%。

土壤特征

沂水县土壤共有3个土类，11个亚类，17个土属，67个土种。以棕壤土类为主。沂水绿茶产区土壤呈南北过渡带特性。茶园依地势分布有黄土、金黄土土种。发育于两大山脉山麓的亚类淋溶褐土的金黄土，成土母质是古代沉积岩、页岩的风化坡积物；棕壤类黄土，成土母质是石灰砂岩类残积物。土质属壤土至轻粘土，表土酸碱度pH5.4—5.8，心土粘粒含量高，蓄水保肥性能好，有机质、氮素水平适宜，是江北地区最适宜植茶的土壤。矿质养分丰富，适合于茶树生长发育。

沂水县境内资源丰富，素有“百库千塘”之称，全县有水资源8.16亿立方米，人均占有量742立方米。有大中小型水库151座，其中大型水库2座，跋山水库为山东省第三大水库，总库容5.2亿立方米，水质清澈、纯净，是理想的工农业生产和生活用水。

沂水县属暖温带季风气候区，大陆度62.4%，具有显著的大陆性气候特点：四季变化分明，春季干燥少雨。夏季高温高湿，雨量集中；秋季秋高气爽，冬季干冷，雨雪稀少。

积温

沂水县日平均气温≥0℃日期为农耕期。平均初日为2月26日，终日为12月4日。其日数：南部为282.3天，北部为280.8天。其积温：南部为4368.6℃，北部为4563.3℃。80%的保证率积温：南部积温4579.5℃，北部为4508.4℃。≥10.0℃日期为越冬作物活跃生长期和喜温作物生长期，平均初日4月9日，终日为10月29日，间隔日期为204天，80%保证率的积温：南部为4092.1℃，北部为3933.0℃，≥20℃日期为喜温作物适宜生长和安全成熟期。南部一般从5月30日至9月12日，间隔日数为105.8天。80%保证率的积温为2343.7℃；北部一般从5月31至9月11日，间隔日数为103.8天。80%保证率的积温为2336.0℃。

地温

沂水县地温变化与气温变化基本一致，高温出现在7—8月份，最低温出现在1月份。地温日变化一般大于气温，且因地表状况及土壤质地不同而有明显差异。全县多年平均地面温度为15℃，比气温高2.7℃。地面平均最高温度为31℃，比最高气温低12.6℃。地面平均最低温度为5.2℃，比平均最低气温低2℃。1983年6月27日地面极端最高温度达65℃，比气温高26℃。1964年2月12日地面极端最低温度为-28.1℃，比气温低11.5度。全县冻土期为10月下旬至翌年4月上旬。封冻期为12月中旬至2月中旬，一般土壤冻结深度达10厘米以上。1968年最大冻土深度达64厘米。平均解冻日期为2月中旬。

日照与辐射

沂水县多年平均每天日照6.6小时，年日照时数为2414.7小时，年均日照率为55—58%。日照北部多于南部，一般相差70—80小时。春季日照时数为680—707小时，占年总日照时数的28%；夏季日照时数为624.3—693.2小时，占年总日照时数的26%；秋季日照时数为583.9—608.2小时，占年日照总时数的24%；冬季日照时数为554.2—582.7小时，占年日照总时数的22%。年太阳总辐射量平均为118.5—122.6千卡/平方厘米，同样北部高于南部，南北相差4.1千卡/平方厘米。5月份最多，为14.4—14.9千卡/平方厘米。12月份最少，为5.7千卡/平方厘米。1—5月递增，8—12月递减。

降水

沂水县年均降水量为770.2毫米，由于境内多山，地形复杂，加上不同天气系统的影响，降水在空间和时间上分布很不均匀。从空间看，西南部降水较多，并向东北部递减。西南部、中部年降水量在740—800毫米，北部和东部年降水量700—740毫米。从时间上看，季、月之间降水很不均匀。春季降水111.6毫米，占全年降水量的14.5%；夏季降水490.0毫米，占年降水量的63.6%；秋季降水139.6毫米，占年降水量的18.1%；冬季降水29.0毫米，仅占年降水量的3.8%。其中7月份降水最多，为241.7毫米，占年降水量的31.4%。1月份降水最少，为9.2毫米，仅占全年降水量的1.2%。年均降水天数为84.3天，7月份最多，为15.5天，8月份次之，为12.2天，1月份最少，仅2.3天。全县降水量年际变化较大。1960年降水量达1297.7毫米，1989年仅降水377.7毫米，相差24倍。据1959—1990年32年的统计，年降水量大于770.2毫米年均值的有14年，占43.8%；小于770.2毫米年均值的有18年，占56.2%，其中降水量小于600毫米的有9年。

湿度

沂水县1、2、12三个月属干旱气候，4、5、10、11四个月属半干旱气候，6、9两个月为半湿润气候，7、8两个月为湿润气候。全县多年平均水气压11.9毫巴，最大水气压为38.5毫巴。随着温度的增高，降水增多，水气压也随之增大。全县气候有热、温、压同步的特点。优越的地理气候条件，适宜的土壤和降水，为绿茶产业的发展提供了理想的自然环境。

沂水绿茶产品荣誉

2005年开始，沂水绿茶获“临沂市绿色优质农产品明星基地”、“临沂市农业科技示范园”、“山东省科技特派员工程示范点”、“山东茶及茶制品行业十佳品牌”、“山东省特优绿茶”、“中国林交会金奖”、“临沂市名优农产品十佳品牌”、“临沂十大名茶”等荣誉，并获得农业部无公害认证。

2010年04月02日，中华人民共和国农业部批准对“沂水绿茶”实施农产品地理标志登记保护。

沂水绿茶地理标志

沂水绿茶产于山东省临沂市辖区的沂水县院东头乡、高庄镇、夏蔚镇、泉庄乡、崔家峪镇、黄山铺镇、姚店子镇、许家湖镇、四十里堡镇、龙家圈乡、诸葛镇、沂水镇、道托乡、高桥镇、沙沟镇、圈里乡、马站镇、杨庄镇、富官庄乡，总面积约2434.8平方千米。沂水县位于山东省东南部，地理坐标地理坐标为东经118°13′—119°03′，北纬35°36′—36°03′之间。位于临沂市最北部，北靠沂山西临山东第二名山蒙山、东临日照市。

（1）产地选择：院东头乡、高庄镇、夏蔚镇、泉庄乡、崔家峪镇、黄山铺镇、姚店子镇、许家湖镇、四十里堡镇、龙家圈乡、诸葛镇、沂水镇、道托乡、高桥镇、沙沟镇、圈里乡、马站镇、杨庄镇、富官庄乡，产地环境质量符合《无公害食品茶叶产地环境技术条件》（NY/T5020—2001）的要求。

（2）品种选择：根据沂水绿茶的风格特点，选择多毫芽重型品种，原料基地栽培的是经过驯化的多毫型大叶良种茶树，主要为当地培育的高山茶及福鼎系列茶、久抗等。

（3）生产过程管理：沂水绿茶生产过程必须严格按照《无公害高山绿茶栽培技术规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品肥料使用准则》（NT/T5017—2001）和《无公害食品农药使用准则》（NY/T5018—2001）。为了保证沂水绿茶的品质特色，尤其要注重以下环节：

①选地建园适宜：茶园选择土层深厚的金黄壤，全园深垦，重施底肥，夏垦春植。新拓茶园选择坡度小于15°的山间隙地、土层在1米以上的缓坡地，pH值4.5—6.5。种茶时必须打破粘盘层，以改善土壤结构，提高土壤通气、透水能力。按150厘米大行距开沟，尽量减少破坏原熟土层，沿等高线开挖定植沟，沟深不浅于50厘米，沟宽60厘米左右。开沟时分层回填土，并分层混施底肥。最下层将沟底挖松后放入秸秆、树枝、稻草、绿肥或土杂肥等有机物，施入足量底肥，形成有效的内排水通道；盖土20—25厘米后施入第二层肥料，以施饼肥或腐熟的猪牛羊厩肥为主，一般每亩不低于1500—2000千克猪牛羊厩肥或相当肥效的其它肥料，另加200千克饼肥，肥料层离沟面不少于15—20厘米。夏季整地，地整好后种植绿肥，熟化土壤，然后冬季或来年春季种茶。茶园土壤质地粘重，要建立完整的排灌系统，岗坡地茶园还要备好灌溉设施，挖好蓄水塘坝。茶园周边的乡土树种尽量保留，并适当植树，营造良好自然生态环境。

②定植管理到位：低沟深植，全园覆盖，秋肥夏施。栽植茶树以秋分至立冬或雨水至春分间为宜，最好在2月中旬至3月中旬，一般采用低沟定植法。规格为双行或单行条植，大行距150厘米，小行距30厘米，株距25—30厘米，每穴1—2株。定剪高度15—20厘米，但至少应保留2—3片叶。定植后全园覆稻草1000千克或茶行两侧覆黑色地膜，以防止杂草生长和水土流失。栽培高山绿茶原料茶树，茶苗定植后、旱期与梅雨季节管理与成活率关系最大，要确保较高成活率，新茶园必须要专人精心管理，定期除草、修剪、防病、治虫、培土。定植后要浇透定根水，天气干旱时每5—7天浇水1次，每次浇水要浇透；梅雨季节土壤水分过多，要理通水平排水沟和溢洪沟，及时排涝。幼龄茶园除草应人工铲除，全年6—7次，不能使用除草剂；追肥在初夏第一次生长结束时用粪尿50千克，兑水稀释后浇施，夏秋季再施追肥（1—2）次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼龄期每亩每年100—200千克饼肥或堆肥2吨，加复合肥25千克，以后随树龄的增长逐年增加；成年茶园每年2月下旬—3月上旬每亩追肥30—50千克，重修剪后5月下旬施基肥，亩用200千克饼肥加NPK复合肥50千克。9—10月深翻施堆肥覆草过冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶树生长高峰期培育壮枝壮芽，提高育芽能力；病虫防治要选用有针对性的高效、低毒、低残留的农药，严格掌握施药时间和用量，秋末用0.5波美度的石硫合剂封园，能有效降低虫卵基数减少化学防治用药。

③尽早形成立体采摘面：低定短放，夏剪秋养，培养立体采摘树冠。为了尽快提高茶蓬覆盖率，培养芽重型采摘面，茶苗栽后进行三次定型修剪，应严格控制每次修剪高度。第一次在定植时进行，高度为离地15—20厘米；第二次在第二年2月下旬进行，高度为离地30—35厘米；第三次在次年8—9月或第三年2月下旬进行，高度为离地

45—50厘米。此后，按成年茶园的修剪方法管理，多采取立体栽培方法。即每年春茶采摘结束后，5月20日前离地40—50厘米处重修剪之后停采养树，以培养新梢为来年采摘枝。

（4）鲜叶收获及制茶：

①原料采摘：适时嫩采，芽苞肥壮。在4月初至谷雨前后，当越冬茶芽生长至一芽一叶时，开始采摘，这时芽苞最饱满，芽叶内含物也最丰富。特级以单芽为主，芽长在2.5厘米左右原料不低于95%，要选择芽长相近，饱满肥壮的芽苞，无病虫、无冻伤、无鱼叶、鳞片等。

②鲜叶处理：低温高湿，薄摊长放。环境应符合GB/T18204.21、GB3095—1996规定，场地应洁净、干燥，防止污染，清洁通风、阴凉，室温在20℃左右不高于25℃、相对湿度在70%以上的环境中摊放，低温有利于茶叶内物质向好品质转化，适当提高湿度有利于肥壮芽叶的适度摊放，保证芽叶内外均匀一致。摊放器具选用竹制品，厚度不超过2厘米，及时薄摊，时间春茶为4—6小时，秋茶1—2小时，轻轻翻叶一次。摊放至芽叶柔软、叶色变暗，散发出青香或果香为适。

③杀青：高温快杀，透杀匀杀。设备选用6CST—40滚筒杀青机或手工电炒锅。投叶温度为杀青机筒腔空气温度100℃以上、电炒锅160—180℃。6CST—40杀青机每小时投叶量为20千克左右，电炒锅每锅200—250克。鲜叶在滚筒内杀青时间2分钟左右，在电炒锅中手工杀青时间为4分钟左右，再连续青锅（理条）20分钟。叶色由鲜绿转为暗绿色，青草气消失，叶质柔软，无红梗、红叶，无焦边、焦斑，手捏茶叶成团，松手即散，发出淡茶香或果香、清香为适度，杀青失重率在40%左右。杀青叶应及时置于通风透气处摊凉，摊凉厚度为2厘米—4厘米，摊凉时间15—20分钟。

④理条整形：快理凉软，恒温轻压，从理杀整形到辉锅过程中，要保持茶叶温度在40℃左右。设备选用6CLZ—60振动理条机。投叶温度为槽锅温度达到70—90℃。投叶量为每次投入杀青叶1—1.5千克，时间为10分钟左右。茶条理直，失重率达40—50%为适度。理条后的茶叶及时摊凉，厚度不超过3厘米，摊凉20分钟，至芽叶回软。用手工炒制时，则是与杀青工序连续完成。整形设备选用6厘米D多用机。温度为槽锅内温度80—90℃。慢炒3分钟，至芽叶回软时加压，特级加轻压1—2分钟左右，一级、二级再加重压1分钟，茶叶成形后减压，再加速快炒，速度先慢后快，加压先轻后重，以茶叶能在槽锅内轻度抛起翻动为适度。整形时间约20分钟。茶叶在槽锅内炒至芽尖部发硬，有触手感，失重率达60%；摊凉厚度不超过3厘米，时间20分钟左右。

⑤辉锅干燥：平滑挺锅，足干提香。以电炒锅手工锅为主，也可用设备为6CLZ—60型振动理条机辅助，温度为60℃—70℃先低后高，渐升至80—90℃，投叶量为每槽投入整形叶100—150克，时间为10—15分钟。达到手捻茶叶有少量碎片，失重率65%。摊凉20分钟以上，茶叶冷却至室温。足干设备选用6CH—941烘干机或茶叶烘焙机。热风温度为60—80℃。厚度为1—1.5厘米，边烘边翻5—10分钟。手捻茶叶成粉末，水分在6.5%以下即可。摊凉至室温。

⑥手工精制：各级沂水绿茶精制以手工为主，用风选或手工簸，除去片、断碎茶叶，筛去茶末，即可包装。

（5）生产记录要求：沂水绿茶生产的全过程，要建立田间生产档案、加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。