崇明老白酒历史渊源

据明朝正德年间（1506年—1521年）纂修的《崇明县志》记载：崇明老白酒是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿制而成，加上该酒味道甜润，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称。

据考证，崇明老白酒发展已有700多年历史，早在南宋咸淳七年（1271年），崇明的农民采集当地生长的辣蓼草（俗称酒药草）和大米一起酿制成酒饭（又称酒酿），酿成的酒饭又香又甜，还带酒精度，在这特定的条件下，放置几天后变成为米酒，后来崇明老百姓称之为“崇明老白酒”。

清代的吴澄根据当年崇明风土人情，撰写了100首反映崇明民风民情的竹枝词，编成《瀛洲竹枝词》一书，其中两首诗跟老白酒有关。其中一首写道：“柳陌风吹蒸饭香，农家都酿菜花黄。雷鸣各捣蟛蜞酱，共待栽秧启瓮尝。”诗中前两句描述的就是崇明农家户户忙着酿造老白酒，在栽秧时节用老白酒款待友人的情形。另一首则写道：“致嘱先生放学生，今朝请吃莳秧羹。关坛宿酒猫儿眼，保甲同邀拔报呈。”描述的是农村请吃莳秧羹时，开坛痛饮老白酒的欢畅景象。这两首诗中的“菜花黄”、“猫儿眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

崇明老白酒历史文化

崇明老白酒的文化底蕴伴随着700多年生产历史而闻名海内外，上海有位作家曾专为崇明老白酒撰文《家家都有扑鼻酒香》，文章说，崇明老白酒的有名，主要有两个原因：一是本身有特色，二是有广泛的群众基础。喝过的人都知道，它的味道像是酒酿，有点甜，有点酸。而酸甜的分寸又掌握得极好：甜而不腻味，酸而不倒牙。给你一点甜头，又酸出你一点口水，让你越喝越吊胃口。崇明老白酒的口味可以说是独树一帜。

“老白酒呷了几茶盅，石硪也搬得动”。这则民谚颇有点黑色幽默的味道。农村建房打地基用的石硪一般要7、8个成年男子才拉得动，但是崇明老白酒的威力大，几盅老白酒喝下去之后居然一个人就能搬得动石硪。说明崇明老白酒不但能壮胆，而且还能使力量小的人力大无穷。

“上镇勿去酒店坐，推车子哪能转得动陀？”从前崇明乡下村子里的男子都有推着独轮车到镇上售卖农副产品的习惯，卖完都爱到街上的小酒店里喝上一壶崇明老白酒。如果只在镇上买进卖出而不到酒店里小酌，就会有如所失之感，精神全无，故有“推车子哪能转得动陀（车轮）”之说。

“造船砌屋大人工，呒酒勿成功。”造船砌屋在旧时农村绝对是个大工程，在此期间主人如果不用崇明老白酒好好招待，匠工们往往干活拖拉，出手不利索。如若用崇明老白酒款待，则干起活来干净利落，绝不拖时浪工延误日期。崇明民间因此还用“香烟歇歇发，老酒顿顿喝”的民谚来形容工匠劳作时受到的优厚待遇。

“尺布暖一角，碗酒暖一身。”这是形容特别爱喝崇明老白酒的人。他们在穷得身边只有几文钱的时候，也不会用它去买一块衣料来御寒，而情愿用它来打上一碗酒解馋。可见，崇明老白酒在爱喝的人心中，比任何东西都来得重要。

崇明老白酒产品特点

崇明老白酒是以大米为原料的酿制酒，又称“米白酒”。

崇明老白酒之所以独特关键在于其讲究“骨、肉、皮、血”的酿造技术。“骨”是酒药，用麸皮作培养基，接种纯根霉、纯酵母分别培养，按比例配制，酿出的酒醇味绵长。“肉”是大米，崇明老白酒必选新鲜优质大米，方可出佳酿。“皮”是空气，优质的空气是崇明老白酒质佳味好的皮。“血”是水，水质好坏直接决定酒的质量，崇明岛水质一流，酿出的酒必为佳品。

崇明老白酒，具有“酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、酒度适中”的风味。

崇明老白酒富含人体必需的17种氨基酸以及维生素A、维生素B1、维生素B2、α-维生素E、尼克酸等5种维生素和铜、铁、锌等10种人体必需的微量元素。

对预防舌炎、口角炎有显著作用。

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是酿制崇明老白酒的最佳季节，该时段酿制的崇明老白酒，素有酒中之精品的称号。2—4月份是春天，崇明岛通过一个严冬后，水质清澈，空气清新，从海上吹来温暖湿润的东南和东北季风，均有利于酿酒过程中微生物种群的大量繁殖，特别是每年的“倒春寒”这一气候特征，昼夜温差大，使酿酒过程中，出现了微生物菌种的多样性，酶系统愈加丰富，发酵过程中代谢产物更加复杂；加上该时段岛上油菜花开满田垄，那时农家酿出来的老白酒，就如同油菜花一般热烈、纯朴，于是便被唤作“菜花黄”，“菜花黄”酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、色泽金黄。

10—12月份秋冬季，岛上新谷登场，尤其是岛上生长的“寒优湘晴”稻米是酿制崇明老白酒的极佳原料。该稻米质软、心白、米粒饱满均匀。在酿酒过程中，米粒具有吸水快，易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。在整个糖化培养、发酵过程中，该稻米与其它品种相比，具有发酵温度低，发酵平稳、易控制的特点；加上该时段岛上的芦花白的飘逸、棉花白的浓烈、霜花白的清润，其酿制的崇明老白酒，酒体柔和，无辛辣味，非糖固形物高，入口有厚重感，被唤作“十月白”。

崇明老白酒产地环境

“崇明”意为高出水面而又平坦宽阔的明净平地，从唐高祖武德年间（618—626年）开始显露江面，已有1300多年的历史，是仅次于台湾岛、海南岛的中国第三大岛，也是世界最大的河口冲积岛。

上海市崇明区崇明岛介于东经121°09′30″—121°54′00″、北纬31°27′00″—31°51′15″之间，坐落在东海黄金海岸地带，并与长江入海口黄金水道交汇在长江灌入太平洋的缓冲地带。全岛森林覆盖率达20.51%，大气环境质量主要指标常年达到国家一级标准，土壤环境为一级，是“太平洋西岸难得的一块未被污染的土地”，在长三角地区独具生态环境优势。

崇明岛岸线总长209千米，全岛东西长80千米，南北宽13—18千米，面积1267平方千米。2009年11月，上海长江隧桥开通，崇明岛屿相对封闭的发展历史轨迹被改写，便捷的交通为崇明岛带来了新的生机。

崇明属北亚热带季风气候，四季分明，气候温和，日照充足，雨量充沛，雨热同季。夏季湿热，盛行东南风；冬季干冷，盛行偏北风。全年无霜期226天；年平均气温15.4℃，最冷1月份平均气温3.4℃，最热出现于7月中旬—8月中旬，平均气温在27.2℃—27.1℃，常年稳定超过10℃以上总积温4843℃；年平均降水量1098.1毫米，常年降水日为130天；常年日照时数2008.7小时。光、温、水气候条件特别适合农作物的生长，尤为适宜崇明老白酒的发酵、生产和贮存。

崇明岛全岛地势平坦、水土清洁、气候宜人，生态环境良好，因此被称为“全国生态示范县”、“全国首批国家级绿色食品园区”。岛内河网交织、河流众多，优越的自然和地理特征、温暖湿润的气候，适宜酿酒的有益菌种的繁育，使得岛上酿酒季节高达8个月之多，为崇明老白酒的生产创造了极为有利的环境条件。

崇明的农产品极其丰富，仅糯稻便有秋前糯、桂花糯、江西糯、果子糯、茄皮糯、拉团糯、铁皮糯、野鸡糯、马鬃糯、一字糯、绣花糯、陈家糯等十几个品种，这些糯米在食用之余，还被崇明人加工成两种驰名中华的产品，一种是著名的崇明糯米糕，另一种就是崇明老白酒。

崇明老白酒产品荣誉

2007年06月26日，原国家质检总局批准对“崇明老白酒”实施地理标志产品保护。

崇明老白酒地理标志

崇明老白酒地理标志产品保护范围以上海市崇明县人民政府《关于上报崇明老白酒地理标志产品保护产地范围的函》（崇府发〔2006〕33号）提出的范围为准，为上海市崇明县现辖行政区域。

（一）原辅料

1.米：以大米（粳米、糯米）为原料，其蒸煮和营养品质指标见表1。

项目

粳米

糯米

粘稠度，毫米

≥70

≥100

碱消值，级

≥6

≥6

蛋白质，%

≥7

≥7

2.酿造用水：取自滞留于崇明县县域范围内≥48小时、经净化处理的长江水。

3.八二酒曲：以根霉菌为糖化发酵剂、酵母菌为酒化剂，分开纯种培养，经科学合理搭配而成的。其指标见表2。

项目

指标

水分，%

≤10

糖化酶活力（单位）

≥90

淀粉利用率，%

≥60

酵母细胞，亿/克

≥20

（二）生产工艺

1.爽口型崇明老白酒生产工艺流程：

2.清甜型崇明老白酒生产工艺流程见图1、图2、图3。

清甜型由双基（基酒、基糖）发酵并配伍而成。

（1）基酒即为爽口型崇明老白酒，其生产工艺流程见图1。

（2）基糖生产工艺流程见图2。

3.清甜型崇明老白酒生产工艺流程见图3。

（三）质量特色

1.感官要求，见表3

项目

爽口型

清甜型

色泽

呈乳白色或微黄色，允许有少量聚集物

呈微黄色，清亮透明，允许极微量聚集物

香气

米香纯正

米香纯正

口味

爽口醇和、酸味适中、口味纯正

酸甜适中、口味纯正

2.理化指标，见表4

项目

爽口型

清甜型

非糖固形物，克/升

≥5.0

≥10.0

酒精度，%vol

≥13.0

≥8.0

总糖（以葡萄糖计），克/升

≤20.0

20.0—100.0

总酸（以乳酸计），克/升

3.0—7.5

2.5—6.5

氨基酸态氮，克/升

≥0.10

≥0.15

崇明老白酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向上海市崇明县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。