干煸牛肉丝菜品特色

口感：麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

干煸牛肉丝营养价值

水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热的食品。芹菜：芹菜的平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分，动物实验证明对兔、犬静脉注射有明显降压作用。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。

芹菜适合人群：

一般人群均可食用。

1.特别适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血、经期妇女食用；

2.芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。

芹菜食疗作用：

芹菜味甘、苦、性凉、无毒，归肺、胃、肝经。具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。

主治高血压、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、小便热涩不利、妇女月经不调、赤白带下、瘰疬、痄腮等病症。对血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。另外还可治疗高血压或肝火上攻引起的头胀痛。

芹菜做法指导：

1.芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心。

2.俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。

3.挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。

4.用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。

5.应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服。

6.应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。

能量562.1千卡蛋白质52.23克脂肪22.09克碳水化合物44.99克叶酸28.78微克膳食纤维6.62克维生素A168.24微克胡萝卜素1009.7微克硫胺素0.24毫克核黄素0.36毫克烟酸3.6毫克维生素C12.2毫克维生素E12.85毫克钙248.61毫克磷385.16毫克钾531.18毫克钠2538.62毫克碘1.35微克镁113.82毫克铁14.54毫克锌4.58毫克硒4.67微克铜0.69毫克锰2.63毫克

注意

制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。

芹菜选购时，宜选用叶片淡青绿色、靠近根部的梗不超过0.6厘米宽，吃起来既脆又嫩。

芹菜切成长段后，去除的叶片不必急着丢弃，可加些柴鱼和叶片同煮熬成汤底，再加入肉类并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切丝，以长6厘米、宽0.5厘米者称为牛

肉丝；宽1.5厘米者叫做牛柳。牛肉丝宜配蔬菜食用，牛柳适合吸收酱汁，口感浓郁。

烹调过程的秘密：煽炒牛肉丝时，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要转小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。

原料：牛里脊肉300克，

芹菜150克，胡萝卜450克，红辣椒2个，姜3片，辣豆瓣酱1/2小匙，酱油、糖、香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，淀粉1碗。

做法：牛里脊肉先切成薄片，再切成丝。切牛肉丝时，要逆着肉的纹路将

筋切断，炒出来的口感较软嫩。胡萝卜去皮，洗净，切成细丝。姜洗净、切末;红辣椒洗净、去籽、切丝;芹菜去叶片，均洗净，切成长段。锅中倒入2杯油烧热，放入牛肉丝。小火慢慢煽炒。将每条牛肉丝煽成褐色后加入辣豆瓣酱爆香。与牛肉丝充分拌匀。加入3大匙水煽炒。放入芹菜段、胡萝卜丝、姜末及红辣椒丝炒匀。待配料炒至稍软，再加入酱油、糖、香油、花椒粉、淀粉炒至汤汁收干，即可盛出。

辣豆瓣酱是红辣椒加盐及蚕豆瓣发酵制成，昧道香咸、鲜辣，色泽红润，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉丝更为软嫩;如不放水，口感较香酥。

新做法

菜系：川菜

特色：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

原料：主料瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

制作：(1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

(2)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。

(3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

烹饪小技巧

1、想要牛肉丝切得细，牛肉就不要化冻得太厉害，趁有点硬的时候切相当省事哟！切牛肉片是要横纹切，牛肉含结缔组织较多，因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织，吃时不会感觉嚼不烂。

2、牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行，否则牛肉发硬不好吃，也嚼不烂。

3、豆瓣酱已经很咸了，不用加盐了。