红团习俗介绍

莆田沿海有“做岁”吃“红团”、“番薯起”的习俗。“红团”是沿海人们传统喜庆节日、过年时不可或缺的小吃，过节特别是过年时家家户户都做。在莆田沿海，“红团”不但是方便美味的特色食品，也可以作为过年送礼的佳品或是祀神祀祖先的供品。

“红团”是蒸食，由皮和馅两部分构成。

红团历史起源

红团在莆仙文化中具有重要的意义。但它的起源却很难考证，不过从几本宋代笔记可以略知一二。浦江吴氏《中馈录·甜食》“煮沙团方”：“沙团入赤豆或绿豆煮成一团，外以生糯米粉裹，作大团，蒸成或滚汤内煮，亦可”。这蒸成的沙团，其原料和作法与红团相同。只不过红团是用木印印成球冠状，表面着上大红色。孟元老《东京梦华录·东角楼街巷》里谈到“澄沙团子”，归在“饭后饮食”内。现在我国北方仍有澄沙馅心，如北京澄沙包。其馅心“澄沙”的做法：把红小豆或红云豆煮熟烂成泥，加糖。今莆仙红团馅心有绿豆、糯米、地瓜干三种(糯米又有甜咸之分)，但主流是绿豆(俗说“红团绿豆馅”)，是用绿豆加糖煮成的澄沙，可以捏成球状。与《中馈录》中的沙团一样。

吴自牧《梦粱录》“除夜”条下有澄沙团，归入“市食”类；“夜市”条有澄沙团子，十色沙团；“诸色杂货”条有沙团，归入“沿街叫卖小儿诸般食件”。“分茶酒店”下有麝香豆沙团子，归入“干果子”类。《西湖老人繁胜录·食店》有澄沙团子。周密《武林旧事·果子》有澄沙团子。按杭州旧称武林，果子即餜子，指点心。灌圃耐得翁《都城纪胜·食店》有沙团子，与“春饼、旋饼、羊脂韭饼”等归入“夜间顶盘挑架者”类。作者接着写道：“遍路歌叫，都人固自为常，若远方僻土之人乍见之，则以为稀遇”。以上几则宋代笔记资料说明在南宋临安(今浙江杭州)、浦江(在今浙江省金华以北)一带，“沙团”(即澄沙团子)是饼饵类市食点心，在食店或市场上卖，或沿街叫卖。可能有各种颜色(如上述“十色沙团”)。今莆仙市场上也卖不着色的点心类的红团。

今上海苏州一带，民间在清明节有做青团的风俗。青团也是用糯米粉包豆沙，然后蒸煮成的。制作时在糯米粉中加入了一种可食用的青草汁，表面是青色的。这与莆仙清明节家家户户做的“清明龟”相比，原料做法相同。不同之处仅在于“清明龟”是龟状的(这也是它同红团的唯一不同)。

红团结构特点

“红团”是蒸食，由皮和馅两部分构成。以前，红团皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉湿嗒嗒的，沥干。现在许多乡民为了图个方便，一般是买袋装的现成糯米粉(现在也有用经过发酵的面粉)拌上食红，然后加入适量的温水和好，压揉成团搓成圆长条，再依次从中撮出一个个乒乓球大小的小团块，用手碾压成薄饼状，就成了“红团皮”。擀红团皮的时候力度要掌握好，才能擀得厚薄适度。红团皮太厚了，影响口感，太薄了，容易破皮。

“红团馅”按照个人的喜好分为甜和咸两种口味。甜的一般是糯米馅、绿豆馅、红豆馅三种。三种馅做法基本一样。（选用绿豆和红豆做馅料时要先去砂和杂质，洗净去壳）就是先把馅料加水浸泡软化，用锅煮透煮烂成干饭（现在为了方便快捷，一般使用高压锅、电饭煲），再按家人的口味决定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和馅料搅拌均匀，靠糖和饭的黏度黏成又粘又软的饭团，“红团馅”就做成了。以前乡民较穷，还有用番薯干丝碾成粉的馅，叫“番薯馅”。咸的只有糯米馅的，馅中加入香菇丝、捣碎的花生米和葱花（亦可加入肉丝、虾米等）等调味品，俗叫“咸馅”。

红团制作方法

制作时把馅用手捏成直径5厘米左右的球状，即为“红团馅”。用“皮”把“馅”包起来，放入木质的粿（俗称红团印）内，印成上拱下平球缺状的红团（曲面上花纹，中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样）。印好的红团用洗净的剪成圆形的鸡叶（莆仙人称鸡蕉叶）（姜科类植物艳山姜的叶子）或一种大栲树叶垫底，置入蒸笼内，用大火蒸。约20分钟后，打开蒸笼，红艳艳，香喷喷，亮闪闪的红团便立刻呈现在眼前。