岳麓特产花菇无黄蛋介绍
花菇无黄蛋，是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。此菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清和蛋黄取出，去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩，制作精巧。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“花菇无黄蛋“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
花菇无黄蛋风味特色
此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜老年保健食用。
此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。
花菇无黄蛋基本信息
鸡蛋.....12个酱油.....10克
水发花菇...75克味精.....=克
时令菜心..100克精盐....2.5克
鸡清汤...250克湿淀粉....25克
杂骨汤...100克芝麻油....25克
胡椒粉...0.5克熟猪油....90克
花菇无黄蛋烹制方法
1.将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入..1只大碗内（蛋黄则倒入另一碗内可作它用）。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。
2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤..150克调匀。然后，均匀地灌入..12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。
3.取大瓷盘..1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸..3分钟，熟后取出。
4.将鸡蛋放在冷水中浸泡..2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗净。
5.炒锅内放入熟猪油..15克，烧至六成热时下洗净的菜心，加精盐..0.5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。
6.炒锅内放入熟猪抽..15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤..100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
1.蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。
2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。
3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的..1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上。
4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。
5.蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。
6.勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。
7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重..750克），加清水..5000克、精盐..25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。
8.杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨..5oo克，加入沸水..2铆克、精盐..50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。
花菇无黄蛋补充介绍
长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。（ 长沙）
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“花菇无黄蛋”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。