沁水黑木耳历史渊源

沁水县是黄河中下游农耕文化的发样地之一，根据史料考证，司马迁在《史记》中记载“舜耕历山，渔雷泽……”。沁水黑木耳采收历史悠久，自古以来被人们称为“山珍”。

沁水黑木耳的采收和产区的保护早巳受到沁水县政府的高度重视，对产地进行持续保护性开发生产，国家林业部门还把该区划为国家原始森林自然保护区来重点保护。

沁水黑木耳产品特点

沁水黑木耳色泽：耳正面黑褐色，有光泽，有光亮感，耳背面暗灰色。

形态大小：形如“燕”、状如“飞”耳片完整，不能通过直径3厘米的筛眼。

耳片厚度：大于或等于1毫米。

杂质：小于或等于0.3%。

气味：具有本区域黑木耳特有的气味、无异味。

无拳耳、流耳、霉烂耳、虫蛀耳和流失耳。

沁水黑营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素与无机盐，沁水黑木耳所含的一些营养物质明显高于同类普通食品，其蛋白质含量相当于肉类，且含有多种人体必需的氨基酸，维生素含量也很高，特别是维生素B2的含量超过米、面、蔬菜和肉类，人体红血球中血红素的结构物——铁质含量比肉类高100倍，磷的含量也比肉类高，钙的含量是肉类的30—70倍。由于沁水黑木耳各种营养成分完善而丰富，故被誉为“素中之荤”。

沁水黑木耳内在综合指标为：

1、氨基酸值为10.31克/100克，高于普通产品均值9.22克/100克。

2、蛋白质为11.3克/100克，明显高于普通产品均值7克/100克。

3、维生素B为0.08毫克/100克，高于普通产品均值0.0016u克/100克。

4、维生素B2为1.02毫克/100克，高于普通产品均值0.05毫克/100克。

5、碳水化合物为67.2克/100克，明显高于普通产品6克/100克。

6、磷元素含量为0.18克/100克，高于普通产品均值0.012克/100克。

7、钾元素为8520毫克/千克，高于普通产品均值520毫克/千克。

8、镁元素含量较高为1640毫克/千克，高于普通产品均值570毫克/千克。

9、钙元素含量较高为1900毫克/千克，高于普通产品均值340毫克/千克。

10、铁元素含量较高为800毫克/千克，高于普通产品均值55毫克/千克。

11、锌元素含量较高为14.1毫克/千克，高于普通产品均值5.3毫克/千克。

早在明代，医学家李时珍在《本草纲目》中就记载：“木耳生于朽木之上，性甘平，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用”。长期食用，在人体消化系统内对不溶性纤维、尘粒等具有较强的吸附力，能消除胃肠中的杂物，具有润肺和清涤作用。有补血活血、镇静止痛功效，能治痔疮出血、崩漏、产后虚弱等症，由于木耳具有润肺和清涤胃肠的作用，因而也是纺织工、矿工和理发师等的保健食品。

沁水黑木耳是一种高级胶质食用菌，含有较为全面的营养成分，尤其是铁的含量比其它菌类高很多，可作为贫血的辅助治疗食品。现代中医认为黑木耳有补气益智、补血活血、护肤美容、滋阴润燥，养胃润肠等功效，经常食用，可增强人体免疫力，是食补的佳品。

沁水黑木耳经初加工后的生黑本耳分三级：

一级：耳面褐色，有光亮感，背暗灰色，耳片完整，不能通过直径2厘米的筛眼。

二级：耳面黑褐色，背暗灰色，杂片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼。

三级：耳面黑褐色至浅棕色，朵片小或成碎片，不能通过直径0.4厘米的筛眼。

沁水黑木耳产地环境

沁水县土壤分布为4种类型：

一、宜牧土壤，包括山地草甸和部分棕壤土，分布于沁水的舜王坪和与阳城接连的圣王坪。

二、宜林土壤：包括棕壤土、淋溶褐土，分布于沁水中条山地带。

三、宜农、林、牧综合利用的土壤，包括褐土性土和红粘土，分布于沁河，固县河两大水系之间的低山土丘及黄土丘陵地带。

四、宜农土壤：包括粘褐土、石灰性褐土、脱潮土、潮土、石灰性新积土等，分布于沁河两岸的一、二级阶地，是农作物高产的主要土壤，也是森林生长的宜林地带。

沁水县土壤有机含量1.8%，全氮含量0.093%，全速磷9.98ppm，全速钾128.88ppm，有机质钾肥有余、氮、磷养分不足，土壤pH值6.8—8.2，呈中性至微碱性。沁水县地势西北高，东南低。四周群山环绕，西部大山更为险峻，海拔1400米以上，最高峰为西南边界舜王坪，海拔2321.8米。境内山多林密，山峦重叠，沟壑纵横，高差悬殊，丘陵平川相间，中条山主峰就在沁水县境内，该区己被列为国家级森林自然保扩区。主要关隘口有县东境内界胡底乡老马岭口和县西境界龙港镇的东坞岭口，均为本县交通要道，主要河流为沁河，由北而南贯穿全县，河水流量较大，年径流量17.8亿立方米。沁河上游植被覆盖率大，河流含沙量年均每立方米6.95千克，为山西省8大河流中含沙量最少的河流。沁河两岸地势；平坦、土壤肥沃、为全县主要农作区，宜林区遍布全县境内。

沁水县水资源总量高达9.88亿立方米，人均水资源拥有量2000立方米，是山西省人均水平的4.3倍，是山西的富水区。沁河洪水由暴雨形成。水量的年内分配，汛期7－10月约占全年水量的62%，水量年际变化较大，实测最大年来水量19.68亿立方米，最小年来水量3.34亿立方米，相差5.9倍。境内张峰水库位于沁水县郑庄镇张峰村西北1.5千米处的沁河干流上，库容5.05亿立方米。森林含储了丰富的水源。

沁水县西高东低，气候因地形复杂，差异显著，为调节气候、保持水土、保护植被、增加森林自繁能力提供了优越的条件。沁水县属典型的暖温带半干旱大陆季风气候，特点是：冬天风多雨少，夏季潮湿多雨，西部凉爽，东部温和，年气温严均在10.3℃左右，1月零下4.8℃，7月23℃，全年平均日照时数2629.9小时，年积温≥14℃有效积温3412.6℃，年均降水量643.7毫米，霜冻期为10月上旬至次年4月上旬，无霜期173天，日照充足，空气优良，是典型的山区农业县气候带。适宜的地理气候条件，广阔的山地资源，丰沛的优质水资源，是沁水黑木耳产业发展的理想环境。

沁水黑木耳产品荣誉

2007年，沁水黑木耳经中绿华夏有机食品认证中心批准为“有机食品”。同年，被山西省列为“山西省名优农产品”。

2010年03月25日，中华人民共和国农业部批准对“沁水黑木耳”实施农产品地理标志登记保护。

沁水黑木耳地理标志

沁水黑木耳生产于山西省晋城市沁水县，地域保护范围：山西省沁水县的中村镇、土沃乡、张村乡、龙港镇、樊村河乡、苏庄乡、郑庄镇、端氏镇、加丰镇、郑村镇、胡底乡、固县乡、十里乡、柿庄镇等14个乡镇，涉及251个行政村。保护范围地理坐标位于东经112°47′—115°55′，北纬35°24′—36°04′。东西长约150千米，南北宽约55千米，保护范围面积1170平方千米。

（1）产地选择与要求：黑木耳的生产基地环境要符合中华人民共和国农业部行业标准NY/T391－2000，即《绿色食品产地环境质量标准》，产品基地周围10千米以内无任何污染企业和污染源。对森林进行安全保护，不许随意砍伐，不准带火入山，防止火灾的发生，不准进入林区放牧，防止破坏植被，有计划有组织的组织农户在雨后适时划区采收，防止争抢资源，影响持续发展计划实施。黑木耳的生长条件包括营养、温度、水分、空气、光线和酸碱度。营养主要包括碳源和氮源两部分，同时在发育过程中还需少量的无机盐类，如钾、镁、磷、铁、钙等。温度要求在5－35℃均可生长繁殖，但最适合的温度是20—28℃。水分是发育的必需条件，要求空气相对湿度应在90%以上，木耳干重可吸收15倍的水分保护耳体的柔软状态2—3天，干干湿湿的水分管理是符合黑木耳生长发育要求的。空气中只要在氧气充足的条件下，菌系代谢才旺盛，如透气不良则影响黑木耳质量。光对木耳的色泽有关，在光线充足的条件下，耳体颜色深，长得健壮，肥厚，在400勒以上的光照条件下实体才是黑色。因此木耳必须有花花太阳的环境。酸碱度在1000纳摩/升（pH6）左右为宜。

黑木耳生于朽木上，树种选择有壳斗科的栓皮栎，柞栎、麻栎、青冈，金缕梅科的枫树等。通常树龄5—15年，直径在6—14匣米的朽木是黑木耳较适合生长的条件之一。自然界里，除含松脂，醚、醇等杀苗物质的松、柏、杉等针叶树，以及含有少量芳香性杀菌物质的阔叶树，如樟科，安息香料科树种外，其它一般阔叶树的朽木都可生产黑木耳。

场地选择：耳场空气流通速度较慢、靠近水源、湿度大、杂草少、群山环绕的山坳，早晨云雾迟迟不能散去，坡度以30°以下的缓坡为宜。地表要求砂石土地面，这种地面能提高木耳的温度。如气候干旱，不具备浇水条件的地方，地表最好选择砂壤土，这种土壤能保持水分，提高环境的相对湿度，有利于木耳生长。

（2）品种选择与特定要求：

沪耳3号：上海农料院食用菌研究所近年育出的品种，菌丝生长的适宜温度25－28℃，子实体生长适宜温度13－17℃，朵型较大，耳片直径在l0厘米以上，色泽较深，出耳整齐，抗霉能力强，产量高，生物转化率可达l00%以上，适于代料栽培。

沪耳5号：上海农科院食用菌研究所育出的品种，菌丝生长适温25℃左右，子实体生长适温10－20℃。朵大、色黑、肉质厚、适于袋料栽培。

（3）生产过程管理：

耳场清理：段本进场之前用生石灰粉撤于地面，用量每亩100－150千克。清除杂菌和害虫，减少病虫害的发生。有条件时耳场要轮休，这对防止杂菌蔓延有利。

耳树的采伐：耳树砍伐期对黑木耳的生长有一定关系，要求在冬至到立春之间比较适宜，砍伐时注意保护树皮，防止撕裂脱落，保持树干完好完整，同时要剃枝、截段、架晒。

人工接种：这是木耳生长中的重要环节。接种时间一般在2－3月份，此时气温通常是8－10℃。接种方法有木块菌种和木屑菌种两个类型。接种的密度视具体情况而定。定植期管理与耳期管理要科学合理，并做好起架，起架的方法是用1.5米长的段木作横粱，两头用叉状树桩把它撑起，把耳木从两侧交错靠在横粱上，构成人字形的耳架。

（4）采收加工：

采收：成熟的特征。木耳的耳片充分展开，开始收边，颇色由深变浅，腹面产生白色的袍子粉，肉质肥厚，耳根收缩，变细，触动木耳时可看出耳片颤动。只要具备这些特征（不论耳片大小），就说明已成熟，要及时采收。

采收要求：不同季节生长的黑木耳采收的要求有所不同。入伏前生产的黑木耳称为春耳，其耳色泽，朵大，肉厚，吸水量大，质量最好；入伏到立秋之间生产的黑木耳称为伏耳，其耳色浅，肉薄，吸水量小，质量差：于立秋以后生产的黑木耳称为秋耳，其耳型稍小，肉中等，吸水量小，质量次于春耳。采收春耳和秋耳要求采大留小，这时气温较低，有利于黑木耳正常生长，留下的小木耳等长大以后再采收。而采收伏耳则要求大小一齐收。因为伏天气温高，害虫多，细菌繁殖快，如不及时采收，会遭受害虫，或细菌腐生而引起流耳。

采收的时间：最好选择在雨过大晴的早晨或晴天早晨露水未干时，这时耳片子实潮软不会因耳片干燥而弄碎。如遇上连绵阴雨也要采收以免损失。采收时抓住整朵子实体，连耳根一起摘下来。如采摘不尽，容易发生烂耳根，孳生杂菌。要求勤采收，使之不产生流耳。采收过程中注意保护耳芽，以利于继续生长。每次采收后需将木耳朽木翻面，使均匀吸收潮气和阳光，增加出耳面。并将木耳朽木上下倒转，使原来的朽木下端接受阳光，减少腐烂，促使其多结耳。

采收下来的黑木耳，必须及时放在晒席上或铺有塑料窗纱的木框内，置烈日下1－2天即可晒干，遇雨天采收的必须及时烘干。烘时通风要好，勿使温度过高（不超过60℃），防止烤焦或杂溶腐烂。在烘、晒过程中，开始时不宜多翻，以免卷成拳耳影响质量．半干以后需要翻动，这样朵形美观，耳片不会卷曲在一起。干木耳的标准是含水量13%左右，干硬发脆。

（5）生产记录的要求：建立地理标志农产品沁水黑木耳生产档案，应详尽记录产地环境、生产技术、病虫害防治和采收加工等各环节所采取的具体措施。