宣汉牛肉历史渊源

宣汉是畜牧大县，以草食牲畜为重点，是全国黄牛改良基地县之一，宣汉黄牛是当地农民传统的饲养牛种，被载入《中国牛品种志》，养殖历史悠久。

宣汉黄牛肉质优良，但具有体型小、生长慢、个体生产性能低等缺陷。

2000年初，宣汉畜牧局引进南德温牛冷冻精液5000剂，对宣汉地区当地黄牛进行杂交改良，在体型、生长速度、经济效益等各方面都比当地黄牛有了较大的提高。

宣汉牛肉产品特点

宣汉牛肉（鲜肉）：肌肉有光泽，色泽略深，脂肪淡黄色。纤维清晰有韧性，弹性好，指压后的凹陷立即恢复，外表不粘手，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有独有的香味。

宣汉牛肉（干）：色呈褐色或棕黄色，色泽基本一致，均匀，特有的香味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，产品无异物、无杂质，呈块状（片条粒状），同一品种的厚薄，长短，大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香梓料。麻辣鲜香，干香滋润，肉质结实。肌肉嫩度剪切值低，有牛肉片、丝、条、干、手撕牛肉，灯影牛肉、香卤牛肉等系列几十个品种，分为麻辣味、荔枝味、香辣和泡椒等口味，味道鲜美，回味诱人，适口性强，适应性广。

宣汉黄牛肉粗脂肪、磷和锌元素以及天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6种非必需氨基酸，赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸3种必需氨基酸，必需氨基酸总量和氨基酸总量含量较高。

宣汉牛肉产地环境

宣汉县位于四川东北边缘大巴山南麓，地处川渝鄂陕结合部，生态良好。境内地形复杂、山势逶迤，由东北向西南倾斜绵延，呈“七山一水两分田”总体地貌，平均海拔780米，最高2458米（龙泉大团包），最低277米（君塘千丘塝），森林覆盖率达59%。

宣汉牛肉来自宣汉黄牛，产区属北亚热带和南暖温带交叉地带的季风气候，四季分明。年平均气温13.8—16.7℃，极端低温-14℃，极端高温43.4℃，年降水量800—1200毫米，相对湿度70%—80%，无霜期230—280天。产区草山草坡面积广阔，其中宜牧草地约占总面积的40%，野生牧草种类多，产量高，四季常青，终年可牧。农作物的种类则由于海拔高度的悬殊及垂直气候的差异面不同，在海拔800米以下的河谷与川间盆地以水稻、小麦、玉米为主，多为稻麦两熟，海拔800—1200米的中山以玉米、小麦、豆类、甘薯、马铃薯为主；1200米以上的高山则以马铃薯、玉米、燕麦、豆类为主。由于农作物种类多，因而提供作为饲草饲料的农副产品数量多，品种多样，为宣汉黄牛体型大、肌肉丰满、发育良好这些特点的形成，提供了良好的物质条件。

宣汉牛肉产品荣誉

宣汉牛肉产品获达州市知名商标，四川省著名商标。

1992年，宣汉牛肉获首届巴蜀食品节金奖。

1993年，宣汉牛肉获长江流域五省七方新产品技术交流会金奖。

宣汉牛肉地理标志

宣汉牛肉产地范围为四川省达州市宣汉县现辖行政区域。

一、品种

宣汉黄牛。

二、饲养环境

海拔≤2500米，有天然植被由毛草、狼尾草、桫椤、黄连、天麻、杜仲、杂灌木等组成。以宣汉境内前河、中河、后河和州河四条大河水系的山涧溪流为饮水。

三、饲养管理

1.饲料条件：以天然牧草为主，补饲适量青贮料和稻草。

2.饲养方式：放牧为主，舍饲为辅。

3.饲养管理要点：

（1）去势：公牛在10月龄前去势。

（2）放牧：4至10月期间，每天放牧≥6小时；11月至次年3月期间，每天放牧≥4小时。

4.出栏：2至3岁，体重280至350千克。

5.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

四、屠宰

1.牛源：产自产地范围内符合要求的宣汉黄牛。

2.屠宰与排酸：宰后1小时内用水冲洗胴体后，在0℃至4℃环境下排酸24小时。

五、加工工艺：

1.工艺流程：原料修整→浸泡→卤煮→冷却→烘烤。

2.关键工艺要求：

（1）原料修整：屠宰后1小时内将鲜肉修去脂肪、肌膜、碎骨等。

（2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时。

（3）卤煮：在锅内加入卤水煮沸至肉中心无血水为止。

（4）烘烤：在85至95℃的温度下，烘烤至水分含量20%左右。

六、质量特色

1.感官特色：脂肪含量少，有嚼劲，香味醇厚。

2.理化指标：

项目

含量

水分（克/100克）≤

20

食用盐（%）≤

7

蛋白质（%）≥

20

脂肪（%）≤

10

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

宣汉牛肉产地范围内的生产者，可向四川省宣汉县工商行政和质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。宣汉牛肉的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。